Павлиш Л.О.

Ужгородский учебный центр

Киевского национального торгово-экономического университета, Украина

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ БЕЗОПАСНОСТИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Питание является одним из самых важных факторов, определяющих здоровье человека. Пищевые продукты, в том числе и безалкогольные напитки, являются сложной химико-биологической системой. Резкое ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное с антропогенной деятельностью, чрезвычайно повлияло на качественный состав пищи. Поэтому безопасность и качество продовольственного сырья и пищевых продуктов является одним из основных заданий современного общества, которые выбирают сохранение здоровья и генофонда человечества своими приоритетами.

Напитки принадлежат к продуктам, употребляемым ежедневно. Проведенные нами исследования рынка безалкогольных напитков в Украине, свидетельствуют о том, что производство и, таким образом, и потребление безалкогольных напитков на одного человека увеличилось [1]. И хотя темпы роста производства и потребления значительно замедлились, рынок напитков продолжает расширяться. Поэтому важно, чтобы напитки были не только вкусными, утоляли жажду, а и содержали в своем составе полезные вещества, необходимые нашему организму, и, что самое важное, не наносили вреда организму. Особенный смысл в этом аспекте приобретает безопасность лечебно-профилактических и оздоровительных напитков, поскольку они потребляются с целью оздоровления организма, а это обусловливает почти безусловное доверие к ним потребителей.

Целью исследования был анализ состояния обеспечения безопасности безалкогольных напитков в Украине и выявление возможных факторов риска.

В Украине существует ряд проблем, связанных, прежде всего с законодательной базой, отсутствием четкого терминологического аппарата относительно безопасности и качества. Так, если Европейские системы оперируют с понятиями «безопасная» и «дефектная» продукция, то в Украине это понятия «качественная», «безопасная», «стандартная», «нестандартная», «некачественная», «некомплектная» продукция, «отходы», продукция « с значительными или незначительными недостатками». Кроме того в Украине отсутствует единая функциональная служба контроля над безопасностью пищевых продуктов. Так, в Законе Украины «Про безопасность и качество» функции обеспечения безопасности возложены на Кабинет Министров Украины, центральный орган исполнительной власти по вопросам здравоохранения (Минздрав), Государственную санитарно-эпидемиологическую службу Украины, Государственную службу ветеринарной медицины Украины, центральный орган исполнительной власти по вопросам аграрной политики ( Минагрополитики ), центральный орган исполнительной власти по вопросам технического регулирования и потребительской политики ( Госпотребстандарт ) [2].

Широко разрекламированное внедрение европейских систем качества и обеспечения безопасности носит хаотический характер. Хотя отечественными учеными предлагаются научно-обоснованные схемы обеспечения безопасности продуктов питания при их производстве, производственники предпочитают привлекать западных экспертов, что значительно увеличивает цену продукта.

Не может не волновать проблема повального увлечения молодежи слабоалкогольными напитками, которые широко разрекламированы телевидением и позиционируются как атрибут успешной жизни. Спорная уверенность в безопасности таких напитков может привести к серьезным проблемам со здоровьем, а, кроме того, ставит под угрозу сохранение генофонда нации. Широкая просветительская работа касательно небезопасности регулярного употребления таких напитков в школах и высших учебных должна стать общепринятой нормой.

Беспокойство вызывает широкое использование при производстве безалкогольных напитков, в том числе и оздоровительного назначения пищевых добавок. Под пищевыми добавками, в соответствии с Законом Украины [2] понимают любое вещество, которое обычно не является пищевым продуктом или его составной частью, и добавляется с технологической целью в процессе производства, и которая в результате становится неотъемлемой частью продукта.

Постановлением Кабинета Министров Украины утвержден перечень пищевых добавок, разрешенных к использованию в пищевых продуктах. В то же время, добавки, которые запрещены в Украине, могут использоваться в пищевых продуктах, в частности напитках, иностранного производства, и это следует учитывать при поступлении импортных товаров. При производстве безалкогольных напитков чаще всего используют красители, кислоты, консерванты, подсластители и ароматизаторы .

Красители используются для придания безалкогольным напиткам выраженного цвета, они могут натуральные и синтетические или искусственные. Для натуральных выборочно, а синтетических красителей обязательно устанавливаются предельно допустимые концентрации (ПДК). Перечень разрешенных в Украине синтетических красителей для безалкогольных напитков приведены в Таблице 1. К натуральным красителям, которые используются в производстве безалкогольных напитков, относятся: кармины (Е 120, ярко красного цвета, ПДК мг/кг 100); колер (Е 150, коричневый, МГС ПДК не установлено); ликопин (E 160 Д , оранжевый, ПДК 100); лютеин (E 161b, желтый, ПДК 100) и другие.

Ароматические вещества позволяют улучшить органолептические показатели и значительно расширить ассортимент безалкогольных напитков. Это могут быть натуральные ароматизаторы и ароматические вещества (ваниль, ароматические вещества растительного сырья); натурально-идентичные ароматические вещества (например, ванилин) и искусственные ароматические вещества. В производстве безалкогольных напитков часто используются пищевые эссенции, которые представляют собой многокомпонентную смесь или раствор настоев, спиртов, сиропов, экстрактов, изготовленных промышленным способом на специализированных предприятиях. Ароматические вещества часто входят в состав компаундов – многокомпонентной основы для производства напитков.

Таблица 1. Синтетические или искусственные красители для производства безалкогольных напитков

E 102 

Тартразин Tartrazine 

Желтый 

100 

E 110 

«Солнечный закат» 

Желтый 

50 

E 122 

  Азорубин Azorubine 

Красный   

50 

E 124     

Понсо    4R     Ponceau 4R 

200 

E 129 

Специальный красный AG Allura red      

100 

E 142 

100 

E 151      

Бриллиантовый черный PN 

Чорный 

100 

E 155   

Коричневый НТ Brown NT   

Коричневый 

50 

Подсластители безалкогольных напитков – это вещества, вводимые в их состав как носители сладкого вкуса. В маркировке таких напитков должна быть информация о содержании таких веществ, а при использовании аспартама – "содержит источник фенилаланина ". В табл. 2 приведены подсластители , которые используются при производстве безалкогольных напитков.

Таблица 2. Подсластители , которые используются в производстве безалкогольных напитков

E 950 

Ацесульфам калію 

350 

E 951 

Аспартам 

600 

E 954 

Сахарин 

- 

Сахарол 

Консерванты в напитках должны использоваться лишь в тех случаях, когда иного способа продлить срок их хранения не существует. На самом деле, их использование продиктовано только экономической выгодой для производителя. В качестве консервантов используют сорбиновую кислоту, сорбат натрия, сорбат калия, сорбат кальция, бензойную кислоту, бензоат натрия, бензоат калия, бензоат кальция, двуокись серы, юглон и муравьиную кислоту.

Относительно оздоровительных напитков проблема использования пищевых добавок становится еще более значимой, поскольку такие напитки предназначены для лечебно-профилактического употребления, в том числе и больными людьми, ослабленный организм которых очень чувствителен. Наилучшим выходом, мы предполагаем, является полный отказ от использования пищевых добавок при производстве оздоровительных напитков, то есть использование в их составе лишь компонентов природного происхождения.

Нами разработаны безалкогольные напитки “Гармония”, “Гармония яблочная ” и “Гармония виноградная ”, при производстве которых используется лишь сырье природного происхождения, с функциональными антистрессовыми свойствами, за счет использования фитодобавок лечебных растений.

Опасными веществами, которые могут попасть организм человека при употреблении безалкогольных напитков являются :

·      металлические загрязнения (ртуть, свинец, олово, цинк, медь и т.д.);

·      радионуклиды;

·      пестициды;

·      диоксины ;

·   метаболиты микроорганизмов, которые развиваются в пищевых продуктах.

Поскольку безалкогольные напитки изготовляют без использования микроорганизмов, их наличие в продукте является нежелательным и свидетельствует о бактериальном загрязнении. Основными возбудителями порчи безалкогольных напитков являются молочнокислые и уксуснокислые бактерии, дрожжи и плесневые грибы . Источником инфицирования безалкогольных напитков может быть сырье (вода, сахар, экстракты, красители, сиропы и др.), воздух, технологическое оборудование, тара, закупоривающие материалы и тому подобное.

Нами разработан ассортимент антистрессовых напитков, в состав которых не входят искусственные красители, ароматизаторы , стабилизаторы, замутнители и другие подобные вещества. Они изготовлены исключительно на растительном сырье, заготовленном в экологически чистом Закарпатском регионе. Все технологические процессы контролируются согласно с требованиями НАССР, что сводит к минимуму риск их загрязнения экзогенными веществами.   

Список использованных источников:

1.        Павліш Л.О. Ринок безалкогольних газованих напоїв в Україні / Л.О. Павліш // Сучасні проблеми товарознавства : збірник наукових праць . – К., 2004. – С. 253.

2.        Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів » ві д 23 грудня 1997 року №771/97 зі змінами та доповненнями [ Електронний ресурс] / ВРУ. Офіційний сайт ВРУ. – Режим доступу: http://zakon.rada.gov.ua/cgi-bin/laws/main.cgi?nreg=771%2F97-%E2%F0