ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПОЛІПШУВАЧІВ НА МІКРОБІОЛОГІЧНУ БЕЗПЕКУ ХЛІБА

Дорош Г. П., Сковоринська О. І., к. т. н. Грегірчак Н. М.

Національний університет харчових технологій, Україна

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПОЛІПШУВАЧІВ НА МІКРОБІОЛОГІЧНУ БЕЗПЕКУ ХЛІБА

Перспективним напрямком, що дозволяє вирішити проблему стабільного забезпечення населення хлібопекарськими виробами високої харчової цінності є використання у їх складі харчових волокон, а саме висівок, фруктових та овочевих порошків. Застосування таких продуктів в технології хліба дозволяє поліпшити органолептичні показники якості готових виробів та хімічний склад, продовжити терміни зберігання, збільшити вихід хліба.

Основною характеристикою безпеки хліба є його мікробіологічна обнасіненість, яка визначається загальною кількістю мікроорганізмів, їх видом і здатністю розвиватися в продукції. Тому метою роботи є дослідження впливу поліпшувачів на основі овочевих порошків та пивного білка на мікробіологічну чистоту готових виробів.

В якості дослідних зразків використовували поліпшувачі наступного складу:

«Свіжість» (пивний білок - 0,2%; лецитин - 0,4%; карбоксиметилцелюлоза – 1,3%; аскорбінова кислота - 0,07%, ФП Вetamal - 0,07%);

«Свіжість К +» (квасолевий порошок - 1,4%; лецитин - 0,2%; ФП Alphamat - 0,007%, целюлоза - 0,36%; аскорбінова кислота - 0,003%);

«Свіжість +» (картопляний порошок - 2%; Alphamat - 0,02%, мальтодекстрин - 0,2%, аскорбінова кислота - 0,01%).

Обьектами аналізу служили зразки хліба вироблені з використанням і без використання поліпшувачів (контроль), відповідно до наступних рецептур:

Хліб пшеничний (борошно пшеничне вищого сорту - 100,0 кг, дріжджі хлібопекарські пресовані - 3,0 кг, сіль кухонна - 1,2 кг, поліпшувач «Свіжість К +» - 2,0 кг);

Батон пшеничний (борошно пшеничне вищого сорту - 100,0 кг, дріжджі хлібопекарські пресовані - 1,4 кг, сіль кухонна - 1,2 кг, цукор - 2,0 кг, маргарин - 2,0 кг, поліпшувач «Свіжість +» - 2,0 кг);

Хлібці висівкові (борошно пшеничне вищого сорту - 100,0 кг, висівки пшеничні - 10,0 кг, дріжджі хлібопекарські пресовані - 3,0 кг, сіль кухонна - 1,30 кг, поліпшувач «Свіжість» - 2,0 кг).

Хлібці висівкові готували на густий опарі вологістю 46 %, батон і хліб пшеничний безопарним способом. Поліпшувачі були внесені під час замісу тіста.

Згідно стандарту (ГОСТ 28808-90) в хлібі з пшеничним борошном одразу після випікання та 4-ту добу зберігання визначали такі мікробіологічні показники як кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ), наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП), плісняві гриби та дріжджі. Додатково перевіряли наявність бактерій роду Leuconostoc, гнилісних бактерій, кількість спороутворюючих (СУБ) та молочнокислих бактерій (МКБ).

Таблиця 1. Мікробіологічні показники хліба різної рецептури відразу після випікання

Мікробіологічні показники, КУО/г	Батон пшеничний. (конт.)	Батон пшеничний з «Свіжість. +»	Хлібці висівкові (конт.)	Хлібці висівкові (Свіжість).	Хліб пшеничний (конт.)	Хліб пшеничний з «Свіжість К+»
Мікробіологічні показники, КУО/г	Результат КУО/г
КМАФАМ	1,0 × 10³	2,0 × 10³	2,0 × 10³	1,0×10³	2,0× 10³	3,0 × 10⁷
МКБ	<10³	<10³	<10³	<10³	<10³	<10³
Дріжджі	<100	<100	<100	<100	<100	<100
Плісняві гриби	<100	<100	<100	<100	<100	<100
СУБ	2,3 х 10²	<100	1,8 х 10²	8,4 х 10²	9,4 х 10²	7,8 х 10²
БГКП	н/в	н/в	н/в	н/в	н/в	н/в
Гнилісні бактерії	<10³	<10³	<10³	<10³	<10³	<10³
Бактерії роду Leuconostoc	<10³	<10³	<10³	<10³	<10³	<10³

Таблиця 2. Мікробіологічні показники хліба різної рецептури відразу на четвертий день зберігання

Мікробіологічні показники, КУО/г	Батон пшеничний. (конт.)	Батон пшеничний з «Свіжість. +»	Хлібці висівкові (конт.)	Хлібці висівкові (Свіжість)	Хліб пшеничний (конт.)	Хліб пшеничний з «Свіжість К+»
Мікробіологічні показники, КУО/г	Результат КУО/г
КМАФАМ	3,4 × 10³	1,0 × 10³	6,9 × 10³	2,4×10³	4,6 × 10³	3,7× 10³
МКБ	<10³	<10³	<10³	<10³	<10³	<10³
Дріжджі	<100	<100	<100	<100	<100	<100
Плісняві гриби	<100	<100	1,0 х 10²	1,0 х 10²	<100	<100
СУБ	3,0 х 10²	1,2 х 10²	1,9 х 10²	9,3 х 10²	1 х 10³	8,3 х 10²
БГКП	н/в	н/в	н/в	н/в	н/в	н/в
Гнилісні бактерії	<10³	<10³	<10³	<10³	<10³	<10³
Бактерії роду Leuconostoc	<10³	<10³	<10³	<10³	<10³	<10³

* н/в - не виявлено.

В усіх дослідних зразках одразу після випікання відмічено перевищення показника КМАФАМ в середньому у 2 рази, порівняно зі значенням нормативу (не більше 1,0 х 10³ КУО/г). Слід зазначити, що у контрольних виробах без додавання поліпшувачів цей показник у 1,5 рази перевищує норматив. На 4-ту добу КМАФАМ збільшився у контролі в 5разів, а у хлібі з поліпшувачами в 2,4 рази. Плісняві гриби були виявлені на 4-ту добу в усіх зразках в тому числі контрольних, що не відповідає вимогам стандарту в якому зазначено про недопустимість їх в готових виробах. Також були виявлені спороутворюючі бактерії, а бактерії роду Leuconostoc відсутні.

Отримані результати свідчать, що використані поліпшувачі не впливають на мікробіологічні показники безпеки готових хлібобулочних виробів.