К. т. н. Бодак М. П.

Львівська комерційна академія, Україна

ВПЛИВ СИРОВИНИ ТА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА НА ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПРЯНИКІВ ЗАВАРНИХ

 

Споживні властивості пряників заварних значною мірою залежать від складу сировини та дотримання замісу першого тіста, ферментації, замісу другого тіста.

Заміс першого тіста здійснюють постадійно в тістомісильній машині з Z‑подібними лопатями. Після завантаження борошна важливо використати інвертний сироп із температурою 80...85 °С (половину рецептурної кількості), а потім додати розведені у воді вуглеамонійную сіль і бікарбонат натрію (100 % рецептурної дози)

З метою зменшення кількості розпушувачів, зокрема вуглеамонійної солі, пропонується кислотний пірофосфат натрію, який змішують із бікарбонатом натрію, з огляду на число нейтралізації. Додаткове використання солодового екстракту дозволяє поліпшити структуру випечених виробів, надати їм більш розвинену і рівномірну пористість та збільшити підйом.

Після одержання однорідної маси тіста вводять решту інвертного сиропу і борошна (25-30 %). Загальна тривалість замішування не більше 10 хв. Готове тісто з температурою 45...50 °С перекладають у місткості змазані рослинною олією або вистелені плівкою, і транспортують у спеціальне приміщення (температура повітря 20 °С, відносна вологість 70 %). Під час відлежування відбувається ферментація тіста. Важливо дотримуватися тривалості цієї стадії не менш 72 год., у процесі якої температура тіста вирівнюється до 20 °С.

Друге тісто обробляють у тій же тістомісильній машині. Спочатку подають перше тісто, дозувальну кількість борошна, яке залишилося, а також прянощі й ароматизатори. Вагоме значення має забезпечення рівномірного розподілу внесеної сировини протягом 10 хв., а потім додавання цукрової пудри і наступне перемішування 35 хв. Перед формуванням тісто повинно відлежатися не менш як 30 хв.

Недоліками цієї технології є відсутність ряду стадій для підготовки сировинних компонентів, пропонований порядок завантаження, короткочасний заміс, прийняті технологічні параметри і використані технологічні прийоми, що не забезпечують необхідної однорідності тіста. Наслідком цього є утримання всередині системи вологи у зв’язаному стані, що визначає швидке черствіння, не дозволяє підвищувати смакові властивості пряників і обмежує тривалість їхньої придатності.

Вагомий вплив на формування властивостей пряникового тіста має температура. Пропонується спосіб регулювання температури тіста на етапі замішування, що передбачає такі операції: заміс, регулювання температури під час замісу шляхом введення в тістомісильну машину певної кількості газу із заданими значеннями температури й вологості з метою підтримування температури і вмісту вологи в тісті на необхідних рівнях. Заздалегідь підготований газ (повітря, вуглекислий газ або азот) використовують повторно без його виводу із системи, в якій працює тістомісильна машина, і яка включає також два кондиціонери, що регулюють температуру і вологість газу, а також його об’єм. Незважаючи на те, що газ підвищує або зменшує температуру тільки на поверхні тіста, температура всередині маси швидко досягає однакового значення, завдяки постійному перемішуванню.

На підставі теоретичної і експериментальної реології, теорії і практики адгезії тертя вивчені закономірності поводження високов'язких харчових продуктів (на прикладі тіста для пряників) під час контакту з полімерними і металевими матеріалами робочих органів технологічного устаткування. Адгезія виникає за рахунок адсорбції матеріалу на робочих органах з наступним утворенням подвійного електричного шару в його приповерхньому шарі. Зниження адгезії досягається підключенням до металевого робочого органа негативного полюса джерела живлення.

Для формування борошняних кондитерських виробів, і, зокрема, пряників, патентується пристрій, що містить циліндричний корпус, пуансон з рельєфним малюнком на робочій поверхні, регулятор зворотно-поступального переміщення пуансонів. Пуансон з рельєфним малюнком на робочій поверхні закріплений на поршні, а тісто подається під тиском безпосередньо в циліндр.

Для вдосконалення формування пряників із начинкою запропонований спосіб, який передбачає подачу тіста у формуючу місткість і витискання тіста з неї. Начинку нагнітають окремими дозами з утворенням навколо кожної дози начинки суцільної оболонки із тіста. Відокремлюють видавлену дозу начинки в оболонці з тіста від решти маси тіста всередині тимчасової паузи між нагнітанням суміжних доз начинки без порушення цілісності оболонки. Тривалість нагнітання кожної дози начинки дорівнює тимчасовій паузі між нагнітанням суміжних доз начинки.

Виробництво невеликих випечених кондитерських виробів поставлено на сучасне технологічне забезпечення: безперервність і комбінування операцій, комп’ютеризація управління процесу. Формувальні машини легко комбінуються із суміжним устаткуванням, утворюючи єдину лінію, керування якої автоматизоване і комп’ютеризоване. Навіть процес дозрівання відбувається у короткий відрізок часу, без зупинки устаткування, а лінія може мати різне формувальне устаткування.

Застосування інвертного цукру у виготовленні борошняних виробів значно поліпшує смакові якості і подовжує тривалість зберігання виробів. Фахівці кондитерського комбінату «Кубань» і вчені НДІ кондитерської промисловості розробили прогресивну технологію виробництва заварних пряників тривалого зберігання. Її перевага – можливість утримання водної фази у зв'язаному стані всередині системи. Позитивний ефект досягається завдяки застосуванню сучасних технологічних прийомів: використання інвертного сиропу, приготовленого за новою технологією, що забезпечує підвищення вмісту сухих і редукуючих речовин; зміна порядку подачі рецептурних компонентів і їхньої кількості; додавання лимонної кислоти з метою зниження лужності і для більшого розпушення тіста внаслідок повного виділення вуглекислоти.

Збільшення терміну зберігання заварних пряників домоглися зміною фізико-хімічних показників інвертного сиропу. У результаті цього:

-            підвищена кількість сухих речовин внаслідок хімічної реакції;

-            зменшено міграцію молекул води у напівфабрикатах і готових виробах завдяки здатності ОН-груп фруктози і глюкози втримувати воду;

-            зросла солодкість виробів майже на 30 % завдяки вищій солодкості фруктози і глюкози у порівнянні із цукрозою;

-            збільшено тривалість ферментації першого тіста в умовах стабільної температури повітря і високої відносної вологості повітря.

Запропонований спосіб виробництва пряників-подарунків, пряників-сувенірів, який передбачає отримання тіста, розкачування його до однорідного пласта, формування за допомогою дерев’яної дошки і випікання виробів. Мед перед змішуванням із компонентами тіста попередньо нагрівають до кипіння, збивають до отримання піни, охолоджують до температури 30-35 °С і змішують з борошном перед внесенням його до компонентів тіста.

Отже, з використанням відповідних технологічних прийомів і сировини можна суттєво поліпшити споживні властивості і якість пряників.